Применяются при производстве пресервов пряного посола из скумбрии, ставриды, сардин, сельди, мойвы, кильки и др.
-
обеспечивают высокую технологичность при производстве продукта;
-
исключают возможные ошибки в составлении дозировки специй;
-
обладают консервирующими свойствами;
-
придают насыщенный вкус и аромат.
Способ применения
1. Для приготовления пресервов используют, свежую или слабосоленую рыбу:
- при приготовлении пресервов из свежей рыбы ее тщательно промывают в проточной воде с температурой не выше 15ºС, сортируют по размерам;
- при изготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу, тщательно промывают в 6-8%-ном солевом растворе;
- если используется мороженная рыба, ее размораживают проточной водой до температуры -1ºС и разделывают, затем промывают.
2. Смесь специй смешивают с солью.
3. Рыбу укладывают в банки рядами ― нижний ряд спинками вниз, все последующие ряды – спинками вверх. Каждый ряд рыбы пересыпается пряно-солевой смесью. На пересыпку расходуется 3/5 порции. 1/5 часть смеси высыпается на дно банки и 1/5 часть высыпается на верхний ряд рыбы. Банки заливают прокипяченной и охлажденной водой с температурой не выше 8°С. Наполненные банки укупориваются.
4. Наполненные банки выдерживают 8-10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их накрывают крышками и закатывают. Банки вытирают насухо, укладывают в ящики донышками кверху и направляют на созревание при температуре 2ºС. Для лучшего созревания ящики переворачивают через 2-3 суток и по истечении 7-10 суток.
5. Для правильного и постепенного созревания пресервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0-2ºС, а затем при температуре 4-5ºС.
Состав смеси специй: гвоздика, корица, перец черный, лавровый лист и др.
