Чабер — чабер садовый, чабер летний, чабер, чобр, шебер — травянистое растение семейства губоцветных. В качестве пряности используется вся надземная часть, собираемая до цветения или в самом его начале. После высушивания аромат чабера еще более усиливается, отчего чабер употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде. Из 200 видов чабера в кулинарии наиболее известны два. Чабер садовый, или летний – он-то наиболее часто и применяется в кулинарии. Собранные перед цветением листья со сладким перечным вкусом и пикантным ароматом добавляют как пряную приправу в самые различные блюда (особенно из зеленой фасоли) – в салаты, супы, рагу и соления. Летний чабер широко применяют для приготовления душистых уксусов и соусов. Садовый чабер входит обязательным компонентом в знаменитую французскую пряную смесь «травы Прованса». Чабер горный, или зимний – менее распространенный вид, цветущий зимой. Его ярко – зеленые узкие и жесткие листья имеют ярко выраженный, слегка грубоватый вкус и аромат. Зимний чабер добавляют в фарши, колбасы (например, в салями) и блюда из пернатой дичи. Чаще всего его используют для приготовления блюд, требующих длительной тепловой обработки, например, при варке сушеных бобов, фасоли или чечевицы (кстати, любой чабер – лучшая компания бобовым).
Содержание полезных веществ
Трава содержит до 2% эфирного масла, главными компонентами которого являются карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пиненн и другие терпены. Кроме того в ней содержаться дубильные вещества и смолы. Листья содержат до 1% эфирного масла, состоящего из тимола, фенола, карвакрола, пинена. "Трава" обладает антибактериальным, инсектицидным и противоглистным действием, используется как ароматическое, ветрогонное, при нарушениях деятельности желудочно-кишечного тракта; в гомеопатии ― как отхаркивающее. Молодые стебли и листья чабера садового богаты минеральными солями, каротином, витамином С, фитонцидами и эфирными маслами. В условиях средней полосы Украины содержание сухих веществ в траве от 9 до 42 %, витамина С ― до 28 мг%.
Использование в кулинарии
Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе овощей, цветной и квашеной капусте, блюд из сыра, гренок и соленого печенья. Сушеный чабер имеет еще более сильный аромат (этим он напоминает классическме пряности). Хорошо сочетается с блюдами из телятины, птицы, овощей (особенно капусты). Его применяют при подготовке маринадных заливок. Чабер традиционно используют для блюд из стручковых: это классическая приправа к супу из фасоли. Им также приправляют некоторые салаты, грибы, крольчатину, ветчину, сыры, маринады. Растение является еще и одним из компонентов смешанных приправ, такой, например, как "болгарский чабер". Эта душистая пряность — незаменимый компонент при заквашивании огурцов и консервировании горошка, так как в данном случае она придает им кисло-сладкий вкус.
Медицинское применение
В медицине используют в составе травяных сборов от метеоризма, диареи, при спазмах желудка и кишечника. Сок чабера успокаивает боль от пчелиных укусов и уменьшает отек. Заварка душистого растения снижает боли и снимает спазмы желудка и кишечника. Рекомендуется при заболевании почек, печени, желчного пузыря, а также при диабете. Чабер — хорошее закрепляющее, противоглистное и потогонное средство. Обладая сильными бактерицидными свойствами, дезинфицирует пищу. Чабер, употребляемый в небольших количествах, возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания, оказывает бактерицидное, противогельминтное и закрепляющее действие. Пряную траву заваривают как чай и употребляют при желудочно-кишечных расстройствах.
Советы шеф-повара
Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус. Некоторые современные повара считают, что от длительной тепловой обработки аромат чабера слабеет и его лучше добавлять за 1-2 минуты до готовности. В больших дозах чабер "убьет" вкус и аромат блюда — опытные мэтры, чтобы кушанье не горчило, даже не измельчают листья, а кладут их целиком. Сушеный чабер нужно хранить в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте.
