Складаються з суміші спецій, прянощів, цукру. Застосовуються при виробництві пресервів пряного посолу з скумбрії, ставриди, сардин, оселедця, мойви, кільки і ін.
-
забезпечують високу технологічність при виробництві продукту;
-
виключають можливі помилки в складанні дозування спецій;
-
мають консервуючі властивості;
-
надають насичений смак і аромат.
Спосіб застосування
1. Для приготування пресервів використовують, свіжу або слабосоленую рибу:
- при приготуванні пресервів зі свіжої риби її ретельно промивають в проточній воді з температурою не вище 15 С, сортують за розмірами;
- при виготовленні пресервів з солоного напівфабрикату рибу, ретельно промивають в 6-8% -ному сольовому розчині;
- якщо використовується морожена риба, її розморожують проточною водою до температури -1ºС і обробляють, потім промивають.
2. Суміш спецій змішують з сіллю.
3. Рибу укладають у банки рядами - нижній ряд спинками вниз, всі наступні ряди - спинками вгору. Кожен ряд риби пересипається пряно-сольовою сумішшю. На пересипання витрачається 3/5 порції. 1/5 частина суміші висипається на дно банки і 1/5 частина висипається на верхній ряд риби. Банки заливають перевареною і охолодженою водою з температурою не вище 8 ° С. Наповнені банки закупорюють.
4. Наповнені банки витримують 8-10 год . Потім їх накривають кришками і закатують. Банки витирають насухо, укладають в ящики дном догори і відправляють на дозрівання при температурі 2ºС. Для кращого дозрівання ящики перевертають через 2-3 доби і після ще раз на 7-10 діб.
5. Для правильного і поступового дозрівання пресерви необхідно зберігати протягом місяця при температурі 0-2ºС, а потім при температурі 4-5ºС.
Склад суміші спецій: гірчиця, сіль, перець духмяний, лавровий лист, кориця, імбир, гвоздика і ін.
